|
Вопрос-ответ
- 25
-
Здравствуйте, подскажите стандарты, которые предъявляются для воды, которая используется в пароконвектоматах Буржуа. Нужны все параметры и требования.
Инга
-
Добрый день!
Производитель компания " BOURGEOIS" заявляет:
1) Минимальное давление воды на входе должно быть 2 бара. Максимальное давление – 5 бар.
2) Если уровень жесткости воды превышает 6 градусов ТН, необходимо предусмотреть установку водоумягчителя (не снижать уровень мягкости ниже 3 градусов ТН). Активная проводимость воды минимум: 50 mS/cm."
С уважением,
Евгений Бердников, шеф-повар Bourgeois
-
показать обсуждение
обсудить вопрос
- 26
-
ГДЕ В РОЗНИЦЕ ЕСТЬ IP 6000 P И IP3500
ДЕНИС
-
Денис, добрый день.
Приобрести индукционные плиты Bourgeois IP 6000 или IP 3500 Вы можете в компании "Сухаревка". Данное оборудование поставляется под заказ, о наличии товаров на складе и о сроках поставки Вы можете узнать у менеджеров компании "Сухаревка"
Индукционные плиты в каталоге Сухаревки
Специалист Bourgeois
-
показать обсуждение
обсудить вопрос
- 27
-
Здравствуйте! Подскажите, на какие параметры надо опираться при выборе пароконвектомата и как правильно подобрать пароконвектомат по производительности? Мое предприятие - столовая на 100 мест, ежедневно готовится вторых блюд - 6, 2-3 вида гарнира. Исходя из этих параметров какой пароконвектомат лучше приобрести? Также хотелось бы уточнить такой момент: если в камере готовятся одновременно разные виды блюд (мясо, рыба, овощи) и одно блюдо будет готово раньше других. Как поступать в этом случае?
Мария
-
По пароконвектоматам BOURGEOIS, мы рекомендуем опираться на такие параметры, как средняя производительность в час порций, в любом из режимов жар, пар или комбинированный:
- Модель на 6 gn(гастроемкостей размера 1\1)примерно 150-200 порций(шт) основного блюда в час
- Модель на 10 gn(гастроемкостей размера 1\1)примерно 250-300 порций(шт) основного блюда в час
- Модель на 20 gn(гастроемкостей размера 1\1)примерно 500 и более порций(шт) основного блюда в час
Показатель примерен из-за различий в весе порций (возможно стандартные 80-100гр или более).
При этом обязательно учитывать имеющееся уже тепловое оборудование на которых производиться приготовление, а так же количество проходимости (оборачиваемости посадочного места в час и загрузки кухни, с учетом меню).
В камере можно готовить различные типы блюд, пример:рыба,мясо ,птицы и гарниры-запахи не смешаются. Вы будете работать в ручном режиме, устанавливая единый оптимальный режим для всего приготовления. Рекомендуем определить правило загрузки: любой продукт устанавливается в порядке скорости приготовления- начиная сверху, ставим то, что приготовится первым и так далее (можно и снизу - с учетом роста поваров:)), место с которого начнете так устанавливать, по пропекаемости значения не имеет.
Мы рекомендуем Вам пароконветомат на 10 gn.
Евгений Бердников, шеф-повар Bourgeois
-
Здравствуйте, Евгений! Большое спасибо за Ваши рекомендации.
Не совсем понятен один момент в Вашем ответе: если блюдо приготовится первым, то пароконвектомат "закончит его приготовление"? и блюдо будет находиться в камере до готовности оставшихся блюд? Это никак не повлияет на качество?
Заранее спасибо.
Мария
-
Мария, добрый день!
После описанного порядка приготовления, пароконвектомат не закончит приготовление, но он просигналит об окончании времени приготовления для первого блюда, Вы разгружаете пароконвектомат и добавляете (корректируете) время на следующее приготовление и так далее.
Если готовите одно блюдо, и после звонка, сигнализирующего об окончании времени приготовления, Вы не разгрузили камеру, пароконвектомат в течении 20 минут плавно понижает температуру примерно до 120-130*С (т.е. переходит в режим подогрева)
Евгений Бердников, шеф-повар Bourgeois
-
показать обсуждение
обсудить вопрос
Задать вопрос
|
