Вопрос-ответ

Для работы на выездном банкете на 1000 человек, с использованием предварительно замороженных блюд, для качественной регенерации никак не обойтись без пароконвектомата.
Это связанно с возможностью быстрой, качественной регенерации (востановления\разогрева замороженных продуктов, с температурой в центре продукта -18 градусов до температуры +65...+75) за короткое время большого количества порций одинакового качества. Только пароконвектомат с возможностью точной настройки таких параметров как пар, температура и время тепловой обработки (основываясь на параметрах показателя термощупа в середине продукта), может произвести регенерацию без риска потери качества и органолептических свойств (вкуса, консистенции) продукта. Особенно это касается различных по типу и структуре продуктов: мясо,рыба,овощи и выпечка, которые доготавливаются \разогреваются одновременно в пароконвектомате(в том числе и сразу на тарелках-при наличии банкетной системы).
Параметрами Температурного режима для регенерации являются :
Температура в камере-от 100*до 130*
Влажность в камере -от70% до 90%
Температура, до которой разогревается продукт (итоговое температура) по готовности устанавливается от+65* до +80* Время -регулируется достижением заданной температуры внутри продукта. Параметры корректируются исходя из продуктов:структура,сочность,размер порций, степень готовности.
Если же использовать пароконвектомат на объекте невозможно, можно разогреть/регенерировать кулинарные изделия сразу на тарелках, после чего поместить их в специальные термоконтейнеры и перевезти на место банкета. Температура разогретых продуктов в таких термоконтейнерах даже за 4 часа упадет не более чем на 4 градуса.